نويسنده : دكتر حسين خوبان

نگاهي علمي به مصرف مهمترين سبزيجات خوراكي

استخراج و مقايسه از جدول تركيبات مواد غذايي ايران – جلد اول ، مواد غذايي خام از انتشارات انستيتو علوم تغذيه و صنايع غذاي ايران – شماره 131 تهران

قبل از مصرف سبزيجات توجه به چند نكته ضروري است .

1 – با توجه به آبياري بسياري از سبزيها در شهر و روستاها با فاضلاب خام ( اين كار توسط وزارت بهداشت ممنوع اعلام شده ) و امكان آلودگي سبزيجات به انواع ميكروبها و عوامل بيماري زا ضد عفوني و گند زدايي سبزيجات بايد برابر دستورالعمل هاي استاندارد مد نظر قرر گيرد .

2 – هر چه سبزيجات تازه تر باشند مواد معدني و ويتامين آن جهت هضم و جذب مناسب تر خواهد بود .

3 – هر چه سبزيجات جوانتر باشد به دليل نوع سلولز آن قابل هضم تر و مواد معدني و غذايي آن راحت تر در اختيار بدن قرار مي گيرد .

4 – سبزيجات را بهتر است خام و تازه مصرف كرد چون مقدار زيادي از مواد مفيد آن با پختن از بين مي رود .

5 – در صورتي كه تصمیم داريم سبزيجات را پخته مصرف كنيم بايد آنها را با درجه حرارت كم و به مدت طولاني طبخ نمائيم .

با توجه به موارد فوق چنانچه مردم كشور آموزش ببينند تا هر خانواده در خانه خود به اندازه مصرف روزانه سبزي خوردن در باغچه منزل پرورش دهند تا از هر لحاظ سالم و در دسترس باشد و چنانچه منزل آپارتماني مي باشد مي شود در تراس منزل از جعبه هاي چوبي يا گلدانهاي سفالي استفاده نمود.

سبزيجات خوراكي به پنج دسته تقسيم مي شوند :

1 – آنهايي كه برگهاي سبز دارند مانند اسفناج – كاهو – جعفري و ..

2 – آنهايي كه ريشه ماکول دارند مانند چغندر – هويچ شلغم

3 – آنهايي كه ميوه مانند هستند مثل خربزه – خيار – كدو – بادمجان

4 – جوانه ها مانند مارچوبه – كلم – كنگرفرنگي

5 – آنهايي كه پيازي هستند مثل پياز – سير – موسير و ...

كه در اين مقوله فقط تعدادي از سبزيجات كه برگهاي سبز دارند و بيشتر مصرف مي شوند را مورد بررسي قرار خواهيم داد .

اسفناج : ( oleracea Spinacia )

اسفناج تازه داراي 93 درصد آب ، مواد آلبومينوئيدي ، مواد چرب ، مواد قندي كلروفيل ، ليستين ، سكرتين ، يد ، فسفر ، آهن ، املاح پتاسيم ، كلسيم و اكسالات مي باشد .

خواص تغذيه اي و درمان :

از قديم الايام عقيده مردم بر اين بوده است كه اسفناج از نظر ارزش غذايي بر ساير سبزيها ترجيح دارد زيرا مقدار درصد مواد ازته و هيدروكربنه آن زياد است .

اسفناج به علت دارابودن آهن ، فسفاتها و كلروفيل ، براي مبتلايان به كم خوني و همچنين كساني كه به علت حوادث ، خون زياد از آنها دفع شده باشد ، اثر مفيد ظاهر مي كند با مصرف اسفناج سهولت دفع مواد از روده بزرگ به خوبي فراهم مي شود .

اسفناج به علت دارابودن سكرتين اثر نيرودهنده بر روي ترشحات معده ، روده و لوزالمعده داشته ، ترشحات صفرا را افزايش مي دهد و حركات دودي شكل روده را تقويت مي كند و چون داراي ويتامين A ، B ، C ، D مي باشد براي جبران كمبود ويتامين هاي مذكور در بدن يكي از بهترين سبزيجات مي باشد .

با آنكه غذاهاي ساده اي كه با اسفناج تهيه مي شود زياد لذت بخش نيست ، معهذا مصرف آن در تغذيه كودكان به عنوان غذاي كامل دوره نقاهت ، رفع كم خوني و كم خوني دختران جوان ، بيمارهاي حاد ، بيماريهاي مقاوم پوست ، اسكوربوت و همچنين به عنوان تقويت اعصاب براي كساني كه كارهاي فكر دارند توصيه مي شود .

همچنين مصرف اسفناج پخته در طب عوام براي رفع سرفه هاي خشك ، آسم ، گرفتگي صدا ، يبوست ، قولنج هاي كبدي ، رماتيسم و كمي ترشحات شير معمول است .

اما : اسفناج نبايد براي بيماران مبتلا به ورم مفاصل و سنگهاي صفراوي مصرف گردد چون اكسالات آن كسالت بيماران را تشديد مي كند همچنين اكسالات مذكور از جذب تمامي آهن موجود در اين سبزي جلوگيري مي نمايد .

جعفري : ( Crispum Petroselinum )

جعفري از سبزيهاي خوشمزه ، معطر و مفيد است كه مورد توجه همه مردم است و در اغذيه مختلف از آن استفاده مي شود و داراي ويتامين A ، B ، C و عناصر مصرفي مختلف از جمله آهن مي باشد . علاوه بر مصارف تغذيه از اين گياه جهت اثر قاعده آوري و تب بري آن استفاده مي شده است همچنين جهت حذف لكه هاي صورت در زمان حاملگي و شفافيت پوست از آن به عنوان دم كرده و بخور استفاده مي نمايند .

مصرف عمده آن به همراه ساير سبزيجات خوراكي به جهت داشتن ويتامين آهن ، كلسيم و عطر مناسب ، فيبرفراوان بسيار مفيد مي باشد .

ترخون : ( Artemisia Dracunsulus )

ترخون گياهي است معطر كه برگ و سر شاخه هاي جوان آن از قديم بصورت خام مورد استفاده قرار مي گرفته است ، طعم آن در حالت تازه تند و كمي تلخ و بوي آن مطبوع است .

اسانس آن براي مزه دار كردن برخي از اغذيه مرسوم است . اين گياه علاوه بر اينكه به عنوان سبزي خوردن مورد استفاده قرار مي گيرد به عنوان اشتها آور ، مقوي معده ، مدر ، ضد اسكوريت و به طور خفيف ضد كرم و قاعده آور مصرف مي شود.

در طب عوام از آن براي رفع درد مفاصل ، رفع سكسكه ، بلع هوا و درمان قاعدگي هاي دردناك استفاده مي شود . در كتب علمي جديد بر خلاف اظهار نظرهاي ضد و نقيض براي كنترل سلولهاي سرطاني مفيد ارزيابي شده است .

تره : ( Allium porum )

تره را از قديم مصريان و يونانيان و روميان به مصارف تغذيه اي مي رسانده اند و چون از سبزيهاي سهل الهضم است و به علاوه طعم وبوي آن ملايم تر از سير و پياز مي باشد در هر عصري مورد توجه مردم بوده است .

مصرف آن براي مبتلايان به سوء هاضمه ، چاقي ، درد مفاصل ، نقرص ، تصلب شرائين و يبوست دائمی توصيه گرديده است به علاوه غذاي مناسبي براي مبتلايان به تحريك معده و روده است ( IBS ) تره به طور تازه و خشك در غذاها مصرف مي شود . مقادير زيادي آهن ، ويتامين B1 و B2 را بصورت توأم دارد . تره از نظر ويتامينA فقير است ولي كاروتن در قسمتهاي سبز آن موجود مي باشد. تره عليرغم اينكه سريع العضم و مقوي هاضمه است ولي به دليل داشتن سلولز فراوان در كساني كه سابقه نفخ وبواسير دارند بايد با احتياط به همراه غذاهاي ديگر و به مقدار كمي مصرف شود .

سوپ غني شده با تره داراي اثرات ، خلط آوري ، دفع كننده سنگ كليه مي باشند . در صورتي كه تره تازه را به محل گزش حشرات مخصوصاً زنبور عسل مالش دهنده درد تسكين مي يابد . تره پخته شده بصورت پماد جهت سرباز كردن آبسه ها و دمل هاي چركين بسيار مفيد است .

شويد : ( Anethum Yravelens )

شويد گياهي است كه بصورت تازه و يا خشك با انواع اغذيه مصرف مي شود و علاوه از عطر و طعمي كه به غذا مي دهد به دليل داشتن موارد موثره بسيار مورد توجه بوده است .

سرشاخه هاي تازه گياه و ميوه آن ثر نيرودهنده ، مقوي معده ، هضم كننده غذا ، بادشكن ، مدر ، ضد تشنج ، رفع استفراغ ، آرام كننده و زياد كننده شير مي باشد همچنين با تحقيقات جديدي كه به روي اين گياه صورت گرفته اثرات فوق العاده مفيد پائين آورنده كلسترول و تري گليسريد خون آن مشخص گرديده است و نيز اسانس شويد اخيراً در فراورده هاي ضد نفخ كودكان مورد استفاده قرار گرفته است .

شاهي ( ترتيزك ) ( Lipidium sativum )

شاهي يكي از ديگر از سبزيهايي است كه اختصاصاً تازه و خام بصورت سبزي خوردن مصرف مي شود و به دليل داشتن تركيبات يد ، آهن ، فسفات ، و ساير مواد معدني و سلولز براي مصارف انساني بسيار مفيد است . برگ و ساقه جوان آن در حالت تازه طعم ، تند و مطبوع شبيه بولاغ اوتي دارد . گلهاي آن داراي عطر ملايم و موم زنبور عسل است . ترتيزك اثر ضد اسكوربوت قوي دارد به عنوان اشتها آور ، مدر و تصفيه كننده خون بكار مي رود . مصرف اندام هوايي گياه مخصوصاً دانه آن به عنوان مقوي معده ، خلط آور وقاعده آور توصيه مي شود.

طبق بررسيهاي جديد صورت گرفته ترتيزك به علت داشتن اثر بازكنندگي عروق در تصلب شرائين و آنژين موردي بسيار مفيد ارزيابي شده است .

ريحان : ( Ocimum Bosilicum )

اين گياه از قديم بومي ايران و افغانستان بوده و آن را در مصر نيز پرورش مي داده اند ، بعداً يونانيان و سپس روميها پي به وجود آن بردند . اين سبزي معطر بصورت خام و در كنار بسياري از غذاها مصرف مي شود

مصرف اين گياه اثرات ضد تشنج ، نيرودهنده ، مقوي و مدر مي باشد و براي رفع سردردهاي يكطرفه ، سردردهاي عصبي و تقويت دستگاه گوارش مفيد مي باشد . ريحان زياد كننده ترشحات شير و از اين نظر از قديم مورد توجه بوده است .

جوشانده ريحان جهت رفع آفت دهان و داروي موثر در رفع التهابات دستگاه مجاري اداري مي باشد. چنانچه چند برگ از ريحان درون يك فنجان آب جوش قرارگيرد و سپس با عسل شيرين شود قبل از خواب بسيار آرام بخش و براي رفع بيخوابي موثر است .

در پايان :

هماهنگونه كه مشاهده نموديد اين هديه هاي آسماني هر كدام منابع عظيمي از نعمات را بصورت ريز مقوي با خود همراه دارند و چنانچه مرتب مصرف شده و جايگاه خود را در زندگي ما انسانها پيدا كنند كمپلكسي از بيماريهاي شناخته شده و ناشناختة ما را درمان خواهند نمود و چون در بدن ما از جمله بيماريهاي خود ساخته جلوگيري بعمل خواهد آورد .

منابع :

گياهان دارويي –استاد دكتر زرگري –چهارجلد

رژيم هاي درماني رژ كرفن

مقالات اولين سمينار گياهان دارويي شيرازي

تاريخ بروز رساني : يكشنبه 26/03/87 ساعت 09:56